Condite con olio extravergine di oliva e sale i fogli di pane carasau, sistemandoli uno sull’altro su una piastra rivestita di carta forno e poneteli per qualche minuto in forno preriscaldato a 180°C.
Spegnete, estraete la piastra, spezzettate il pane perché ognuno possa prendere la propria porzione e servitelo subito. Potete accompagnarlo con salumi e formaggi freschi.
Lavate e mondate le melanzane eliminando il picciolo, tagliatele a fette spesse circa mezzo centimetro, dategli una spolverata di sale e disponetele in uno scolapasta, copritele con un piatto e fatele riposare.
Trascorsa almeno un’ora, sciacquate velocemente e strizzate le melanzane, friggetele nell’olio bollente e scolatele su carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in più.
Disponete in una teglia da forno o in una pirofila qualche cucchiaio di sugo di pomodoro, fate un primo strato di fette di melanzane, aggiungete sale e pepe e condite con il sugo di carne , aggiungete una manciata di pecorino grattugiato, profumate con del basilico ben lavato e tritato e proseguite così alternando gli ingredienti fino ad esaurimento.
Ricoprite l’ultimo strato di melanzane con il sugo, un'ultima spolverata di pecorino e infornate il tortino a 200°C per 20 minuti. Servite il tortino caldo e ben raffreddato, a seconda dei gusti.
Ingredienti per 4 porzioni:
5 melanzane; 250 g di pecorino sardo; olio extra vergine di oliva; 250 g di sugo; basilico; sale e pepe.
Mettete a bagno i fagioli per circa 8 ore e lessateli in abbondante acqua salata per 20 minuti.
Sbucciate e tritate l’aglio con la cipolla, pure sbucciata, e il prezzemolo, quindi unite il battuto con il lardo tagliato prima a fettine e poi a dadini. Fate rosolare il tutto in un largo tegame con l’olio, e dopo 5 minuti, aggiungete i fagioli lessati e scolati con 2 mestoli della loro acqua di cottura; salate, pepate e proseguite la cottura per altri 15 minuti.
Trascorso questo tempo, unite alla minestra la fregola facendo attenzione che i fagioli siano in ebollizione. Allungate con il brodo bollente, quindi lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 15 minuti. Versate la minestra nella zuppiera e servitela calda o anche tiepida, con pepe nero macinato al momento e abbondante pecorino.
Ingredienti per 4 persone:
300g di fregola sarda; 300g di fagioli con l’occhio; 1 spicchio d’aglio; 1 cipolla; 1 mazzetto di prezzemolo; 100g di lardo; 0,1 l di olio extravergine di oliva; 0,5 l di brodo di carne; 80g di pecorino sardo grattugiato; sale e pepe.
Tagliate la polpa di agnello a dadini, metteteli in una ciotola e irrorateli con l’aceto mescolato a ¼ di litro di acqua fredda. Sbucciate lo scalogno, tagliatelo a fettine sottili e distribuitelo sulla carne; profumate con il rametto di rosmarino e la foglia di alloro, coprite con pellicola per alimenti e fate marinare la carne per almeno 3-4 ore. Trascorso questo tempo, fatela sgocciolare su carta da cucina e tritatela a coltello. Mondate e tritate anche il sedano, la carota la cipolla e l’aglio, quindi fate appassire queste verdure in un tegame abbastanza alto insieme con l’olio. Quando il soffritto sarà ben dorato, aggiungete la polpa di agnello, fatela rosolare a fuoco vivace e bagnatela con il vino, lasciandolo poi evaporare. Sgocciolate i pomodori dal liquido di conservazione e tritateli, quindi uniteli alla carne insieme con il brodo bollente e il cucchiaino di cannella e chiodi di garofano macinati. Mescolate, coprite e cuocete il ragù per circa 40 minuti a fuoco bassissimo, controllando la cottura. Cuocete i malloreddus in abbondante acqua (in ebollizione) salata, scolateli al dente e conditeli con il ragù di agnello; una spolverata di pecorino grattugiato e servite.
Ingredienti per 4 persone:
400g di malloreddus; 300g di polpa di agnello; 2 cucchiai di aceto di vino bianco; 1 scalogno; 1 rametto di rosmarino; mezza foglia di alloro; 1 costa di sedano; 1 carota; 1 cipolla piccola; 1 spicchio di aglio; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; mezzo bicchiere di vino rosso (meglio cannonau); 250 g di pomodori pelati;
0,2 L di brodo di carne; 1 cucchiaio di cannella e chiodi di garofano; 30 g di pecorino grattugiato; sale.
Marinate il coniglio per 8 ore in una ciotola con 3 rametti di mirto, l’aceto, il vino, l’aglio sbucciato e tritato, un pizzico di sale e qualche grano di pepe.
Eliminate la crosta dal pane, tagliatelo a bastoncini e immergetelo nell’uovo sbattuto con lo zafferano. Riempite il coniglio alternando pane, pomodori secchi ammollati in poca acqua tiepida e tagliati a listarelle e fettine di pancetta. Legate il coniglio con spago da cucina, salate e pepate. Avvolgetelo in fogli di carta da forno inumidita e legatelo di nuovo.Portate a ebollizione abbondante acqua con la costa di sedano mondata, la carota raschiata e la cipolla sbucciata e tagliata a pezzi; profumate con il prezzemolo e un cucchiaio di grani di pepe. Aggiungete il coniglio e cuocetelo a fuoco medio per un’ora. Trascorso questo tempo, scolatelo, eliminate spago e carta da forno, avvolgetelo nei rametti di mirto rimasti e poi in telo da cucina. Fatelo raffreddare e servitelo freddo, a fette, irrorato d’olio.
Ingredienti per 4 persone:
Coniglio da 1 kg; 10-15 rametti di mirto; 5 cucchiai di aceto di vino bianco; 3 spicchi d’aglio; 3 fette di moddizzosu o pane morbido; 1 uovo; 1 bustina di zafferano; 4 pomodori secchi; 100g di pancetta; 1 costa di sedano; 1 carota; 1 cipolla; 1 ciuffo di prezzemolo; 4 cucchiai di olioextravergine di oliva; sale e pepe in grani.
Sbucciate l’aglio e tritatelo con il lardo, il prezzemolo e il rosmarino ben lavati ed asciugati. Con un coltellino affilato praticate dei tagli profondi nel cosciotto per steccarlo e riempiteli con il trito preparato.
Sistemate il cosciotto steccato in una teglia da forno, salatelo e ungetelo bene con lo strutto, quindi mettetelo in forno preriscaldato e 180 °C; fatelo cuocere per un’ora e 30 minuti, girandolo un paio di volte, poi spegnete e fate riposare in forno per 5 minuti prima di servire.
Ingredienti per 4 persone:
1 cosciotto di pecora; 2 spicchi d’aglio; 150g di lardo; 1 rametto di prezzemolo; 1 rametto di rosmarino; 60g di strutto; sale.